X
تبلیغات
رایتل
 
تحقیق مقاله مطلب
در مورد دانشنامه فارسی - نت سرا
صفحه نخست               نسخه موبایل               عناوین مطالب وبلاگ              تماس با من
روی خواننده ی مورد علاقتون کلیک کنید:

تعریف نان
نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند.
در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند.
نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند.

معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.
ور آمدن خمیر
ور آمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می شود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر بوده و آسان تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان ها خمیر مایه به کار می رود. اما برخی نان ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می شوند، و خمیر این نان ها ور نمی آید.
فرایندهای شیمیایی طی عمل ور آمدن خمیر نان  برای ور آمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می شود. خمیر ترش، هیدرات کربن موجود در آرد و یا شکر را تخمیر می کند و گاز دی اکسید کربن تولید می نماید.
برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می شود. این گاز سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات های کربن موجود در خمیر را تجزیه می کند. همین امر، باعث می شود که نان راحت تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی تری تازه نگه می دارد.
در تهیه خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز می دهند. سپس خمیر را به کناری می گذارند ( تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند). به تدریج حجم خمیر زیاد می شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می پزند. مدت زمان لازم برای ور آمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می باشد.
نان در فرهنگ های مختلف
تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.
در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.
انواع نان
• نان سفید، نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.
• نان قهوه ای، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.
• نان کامل، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.
• نان جوانه گندم، نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.
• نان غلات، نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.
تاریخچه نان
نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند.
در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود.
اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن 1000 قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد.
از سال 1912م بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شوند. اما از سال 1928 میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.
سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند.
دستورالعمل تهیه نان
1- تهیه آرد
2-  آماده کردن خمیر
مقدمه
آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود.
اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان و پاستا را شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.
انواع آرد
اغلب آردهایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند، از گندم تهیه شده اند.
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود.
آردهایی که در تهیه ی پاستا از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند.
آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این آرد برای تهیه ی انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این آرد بسیار زیادند.
با توجه به اینکه از کدام قسمت های گیاه گندم برای تهیه ی آرد استفاده کنند، مثلاً اینکه از قسمت نشاسته ای، از بخش پروتئینی یا جوانه گیاه، از سبوس یا همان بافت فیبری گیاه کدام را مورد استفاده قرار دهند، سه نوع آرد گندم به وجود آمده است:
1. آرد سفید، آردی است که تنها از قسمت درونی یا نشاسته ی گیاه گندم برای تهیه ی آن استفاده شده است.
2. آرد کامل گندم را از تمام قسمت هایی که ذکر شد (جوانه و سبوس و نشاسته و...) تهیه می کنند.
3. آرد جوانه گندم، آردی است که تنها از بخش نشاسته ای و جوانه گیاه به وجود آمده است و سبوس را از آن جدا نموده اند.
از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی بیسکوییت های سبوس دار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوییت های ساقه طلایی معروف است استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.
آرد و نوع مصرف
آرد ذرت میان مردم آمریکای جنوبی و مکزیک بسیار رایج است. به آرد ذرت سفید، گاهی نشاسته ذرت هم می گویند. از آرد کامل ذرت در تهیه ی انواع غذاهای مکزیکی از جمله ترتیلا استفاده می کنند.
- آرد تهیه شده از گندم سیاه، تماماً صرف تهیه ی خمیرهای ترش نان های آلمان و اسکاندیناوی می شود. معمولاً این آرد را با آرد گندم مخلوط نموده و بعد استفاده می کنند؛ چون میزان گلوتن آن بسیار پایین است. دسته ای از نان های آلمانی هم تماماً از آرد گندم سیاه تهیه می شوند.
- آرد برنج در غذاهای آسیایی جایگاه مخصوصی دارد. معمولاً بخش اعظم آرد برنج را از برنج های سفید تهیه می کنند. بنابراین نشاسته ی آن خالص است. البته آرد کامل تهیه شده از برنج قهوه ای هم در کارخانجات تهیه می شود.
- آرد نخود چی در غذاهای هندی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. البته در ایران هم در تهیه شیرینی از این نوع آرد استفاده می کنند.
- آرد را همچنین می توان از دانه سویا، گیاه نشاسته، سیب زمینی و دیگر مواد غذایی که جزو غلات محسوب نمی شوند تهیه نمود.
تاریخچه
در گذشته، آرد را هم در کارخانجات و هم دستی تهیه می کردند. اما به خاطر کمبود امکانات، آسیاب نمودن آرد بین سنگ و... ، آردها مقادیر قابل توجهی سنگ ریزه داشتند و به دندان ها آسیب می رساندند.
یکی از روش های باستانی تولید آرد، استفاده از دو تکه سنگ آسیاب بود. این سنگ ها را از صخره ها تهیه می کردند و دو تکه سنگ را با کمک دست بهم می ساییدند تا دانه بین آنها آسیاب شود. بعدها از حیوانات برای چرخاندن سنگ های آسیاب کمک می گرفتند. با احداث آسیاب های بادی و آبی، کار بسیار راحت تر شد.
فراورده های آردی
نان، پاستا، بیسکوییت، پیراشکی، کلوچه و انواع کیک ها همگی از آرد تهیه می شوند. از آرد در تهیه خوراک ها هم استفاده می شود. برای غلیظ نمودن انواع غذاها مثل سس ها به آنها آرد اضافه می کنند. از آرد ذرت در تهیه ی بسیاری از پودینگ ها استفاده می شود.
تعریف خمیر
خمیر به کلیه ی موادی گفته می شود که از مخلوط نمودن آرد تهیه شده از انواع غلات با آب، کره، شیر و تخم مرغ تهیه می شوند. معمولاً این مواد را خوب ورز می دهند و سپس در تهیه ی انواع نان، کیک، کلوچه، تارت، پای و... از آن استفاده می کنند.
یک خمیر خوب باید سبک و پوک بوده و در عین حال، به تواند وزن مواد احتمالی که قرار است داخلش قرار گیرند را تحمل کند. اضافه نمودن ماده ای جهت عمل آوردن خمیر، باعث تردی و پوکی محصول نهایی می شود. البته در برخی کشورها مثل هند، برای تهیه ی نان بسیار سریع عمل می کنند. آنها برای درست کردن نان های تخت، از جمله نان روتی، نان لواش و نان تورتیلا، خمیر را به سرعت تهیه می کنند و بدون این که مهلت دهند تا خمیر ور بیاید، آن را می پزند. نان های نام برده شده امروزه در بسیاری از نقاط دنیا تهیه می شوند.
از خمیرهای ور آمده هم در سراسر دنیا برای تهیه ی انواع نان و شیرینی استفاده می شود. از انواع آرد مثل آرد گندم، آرد ذرت و آرد برنج برای تهیه ی این خمیرها استفاده می کنند.
خمیر خوب باید صاف و یک دست بوده و حباب های بزرگ آزمایش‌های مربوط به هوا داخل آن وجود نداشته باشد. چون وجود حباب های بزرگ موقع پخت خمیر، بافت محصول نهایی را خراب می کنند. به خاطر داشته باشید که پخت خمیر برای مدت طولانی، سبب تشکیل زنجیره های گلوتن شده و محصول نهایی را سفت می کند. بنابراین تهیه ی خمیر و پخت آن، خود هنری است که به آسانی به دست نمی آید. معمولاً خمیر را باید تا حدی پخت که محصول به دست آمده به راحتی قابل خوردن باشد.
در ظرفی، مقداری آرد بریزید و سپس در وسط آرد، سوراخی ایجاد نموده و داخل سوراخ، خمیر ترش را بریزید. سپس دو پیمانه آب جوش به مخلوط اضافه نموده و مرتباً به صورت دورانی هم بزنید. بعد به تدریج آرد اضافه نمایید و با دست، خوب ورز دهید تا زمانی که خمیر به دست نچسبد. سپس مقداری نمک هم به خمیر اضافه نمایید. حالا خمیر حاضر است. روی آنرا با پارچه بپوشانید. این خمیر باید حداقل یک ساعت استراحت داده شود. البته برخی افراد تمام طول شب، خمیر را استراحت می دهند.
مکانی که خمیر را برای استراحت در آن قرار می دهیم، باید گرم باشد. در جای سرد، خمیر خیلی حجیم نمی شود و به اصطلاح، کاملاً ور نمی آید.
بعد از ور آمدن، خمیر برای پختن آماده است. پس از آنکه مقداری آرد روی خمیر پاشیدیم، به شکل دلخواه پهن نموده و در فری که از قبل، کاملاً گرم شده آنرا می پزیم. برای اینکه بفهمیم فر کاملاً گرم شده یا نه، کمی آرد داخل فر می ریزیم. اگر بلافاصله به رنگ قهوه ای در آمد، یعنی فر گرم است.
در این نوع نان تنها از آب، آرد و خمیر ترش استفاده شد؛ ولی نوع دیگری نان هم وجود دارد که برای تهیه آن از شیر و تخم مرغ استفاده می کنند. خمیر ترش را با آب و شیر گرم مخلوط می کنیم. سپس مقداری کره به مواد اضافه می کنیم و می گذاریم تا حل شود. سپس تخم مرغ را به مواد اضافه می نماییم و هم می زنیم. بعد کم کم آرد را اضافه می کنیم تا زمانی که خمیر به دست نچسبد. خمیر حاضر است. درون پارچه ای قرارش می دهیم تا ور بیاید و در عین حال، فر را روشن می کنیم. خمیر را به شکل دلخواه در آورده و در فر قرار می دهیم.
بررسی انواع نان از دید دیگری
نان به ماده‌ای غذایی که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب یا روغن و بعضا نمک و شکر و طبخ خمیر مذکور در تنور یا فر بدست می‌آید. نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد. نان باگت از خمیر ترش درست می‌شود.
• نان تابون، نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی.
• 'نان لواش، نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خونگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.
• سنگ نانی یا نان سنگک، نانی است نرم تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن «در آمده» است، نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.
• نان بربری نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۸/۱ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
• نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می‌افزایند.
• نان شیرمال (نان دشتری)، نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می‌خورند.
• گُلاج (غلاج)، که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.
انواع متداول نان ها
نان برنجی
نان برنجی یک نوع از سیرینی ها و سوغاتی های نتعلق به شهر کرمانشاه ایران است. در تهیه این شیرینی که شهرت خاصی در میان ایرانگردان و ایرانیان دارد از آرد برنج آرد گندم پودر شکر روغن جامد تخم مرغ گلاب و هل استفاده می شود.


نان تست
نان تست، نوعی نان ورقه شده انگلیسی است که با قرار دادن آن مقابل حرارت، برشته شده است. اصلاً معنی واژه تست در زبان انگلیسی، برشته و سرخ شدن در برابر حرارت (معمولاً آتش) می باشد. معمولاً نان تست را با قرار دادن داخل دستگاه برقی ‏‏‎تستر، برشته می کنند. همچنین می توان این نوع نان را داخل فر، روی سینی آن برشته و تست نمود.
به علاوه نان تست را می توان با قرار دادن در برابر (نه روی) آتش برشته نمود. البته دستگاه های برقی برای این نوع برشته کردن هم وجود دارند. در هر حال باید توجه نمود که نان نسوزد.
منظور از نان تست فرانسوی، نانی که در همه جای دنیا تحت نام تست معروف می باشد نیست، بلکه فرانسوی ها نان تست خود را با لایه ای از تخم مرغ و دیگر مواد افزودنی پوشانده و سپس آن را سرخ می کنند.
برای وعده صبحانه در اکثر نقاط دنیا از نان تست استفاده می شود. همچنین در رژیم غذایی افرادی که ناراحتی های معده یا روده دارند (مثلاً دچار اسهال شده اند) این نوع نان به کار می رود. در رژیم غذایی این افراد که به نام رژیم غذایی برات معروف است، تنها از موز، برنج، سیب یا سس سیب به همراه نان تست استفاده می شود.
معمولاً روی نان تست کره یا مارگارین می کشند که این کره با حرارت نان تست شده آب شده و جذب نان می شود.
تاریخچه
فرانسوی ها عقیده دارند که چون خانه های مردم انگلستان خیلی سرد بود، آنها این نوع نان را اختراع نمودند تا با استفاده از حرارت نان، بتوانند کره را در سطح نان پخش کنند. نان تست را می توان با دیگر مواد غذا یی از جمله مربا و مارمالاد مصرف نمود که مواد نام برده شده، بخش اصلی یک صبحانه انگلیسی را تشکیل می دهند. از نان تست برای تهیه ی انواع ساندویچ هم استفاده می شود.
گاهی نان تست را تکه های ریز کرده و به آن ادویه جات و انواع چاشنی اضافه می کنند. از این تکه های نان تست مزه دار، در انواع سالادها یا دیگر خوراک ها استفاده می شود.
نان باگت
نان باگت، نوعی نان فرانسوی است که با توجه به اینکه درازای آن از پهنایش بیشتر است، به راحتی قابل تشخیص می باشد. نان باگت استاندارد، 5 تا 6 سانتی متر عرض داشته و طول آن گاهی به یک متر هم می رسد. در برخی مناطق به نام باگت، نان فرانسوی هم اطلاق می شود.

از باگت های کوتاه تر برای تهیه انواع ساندویچ استفاده می کنند. همچنین می توان این نان را برش زده و همراه با پنیر یا مواد دیگر مصرف نمود. نوعی صبحانه سنتی در کشور فرانسه، از نان های باگت برش زده تهیه می شود که روی نان را با مربا پوشانده اند و در کاسه محتوی قهوه یا شکلات داغ قرار می دهند تا قبل مصرف کاملاً نرم شود.
نان باگت به داشتن رویه ترد و طعم مطبوع کره معروف است.
نان باگت را اغلب به کشور فرانسه و مخصوصاً شهر پاریس بسیار مربوط می دانند؛ اگرچه این نوع نان، تنها نان فرانسوی نیست. به هر حال امروزه در تمام نقاط جهان این نوع نان را تهیه و مصرف می کنند. البته در کشور فرانسه، نان های باگت با طول و پهنای متفاوت، هر کدام نام مخصوص به خود را دارند.
نان لواش
نان لواش، نوعی نان نرم، تخت و نازک است که از آرد، آب، خمیر مایه و نمک تهیه می شود. گاهی اوقات روی این نان کنجد یا خشخاش هم می پاشند. در سراسر دنیا انواع مختلف نان لواش تهیه و عرضه می شود. اما باید بدانید که نان لواش اصلی، بسیار نازک می باشد.
زمانی که این نان نرم است، بسیار شبیه به تورتیلا است. نان لواش تازه به راحتی با قرار گرفتن در جریان هوا خشک و سفت می شود.
معمولاً بیشتر افراد از نان لواش تازه و نرم استفاده می کنند. اما گاهی در برخی مراسم مذهبی از جمله مراسم شکرگزاری مسیحیان ارتودوکس، از نان لواش خشک استفاده می شود، ضمن این که نان لواش خشک را برای مدت طولانی می توان نگهداری نمود.
تاریخچه
از آنجا که طرز تهیه و پخت این نوع نان بسیار ساده است، از زمان های بسیار قدیم در منطقه مدیترانه شرقی، ایران و دیگر مناطق زرد پوست نشین این نان را به شکل گسترده مورد مصرف قرار می داده اند. برای پخت این نان در قدیم، خمیر نان را پهن نموده و به دیوارهای داغ تنور می چسباندند.
نان سبوس دار
در نان سبوس دار، به طور میانگین، دو برابر ویتامین ، مواد معدنی و مواد فیبری نسبت به نان سفید وجود دارد.
مواد فیبری در نان سبوس دار راهی برای رفع گرفتگی روده و یبوست است. علاوه براین، این مواد جزء مواد غذایی مطلوب باکتریهای روده هستند که علیه امراض میکروبی روده اقدام می کنند و سیستم ایمنی بدن را فعال می کنند. مواد فیبری موجود در نان سبوس دار، کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذائی را جذب کرده و از روده دفع می کنند. نان دارای منیزیماست که باعث تقویت ماهیچه های روده می شود و از دردهای ماهیچه ای جلوگیری می کند. علت اینکه نان سبوس دار مورد علاقه افرادی است که کار فکری می کنند این است که نان سبوس دار دارای ویتامین B2 و نیاسین می باشد. این ویتامین باعث تمرکز و دقت عمل شده وشادابی و خوشحالی را در انسان بوجود می آورند.
برای کودکان نیز بسیار خوب است، مخصوصاً در دورانی که سلولهای عصبی در حال رشد هستند، آهن موجود در نان سبوس دار سبب باهوشی و رفتار خوب کودکان می شود.
بهتر است از نانهای سبوس دار که با خمیر ترش تهیه می شوند، استفاده کنید.
آردسبوس دار دارای ماده ای است بنام فی تین که مواد معدنی مثل آهن، منیزیم و یا کلسیم را جذب کرده و مانع استفاده بدن از آنها می شود.
اگر برای تهیه سریع نان از خمیر مایه و جوش شیرین استفاده شود، تجزیه فی تین انجام نمی شود، در نتیجه مانع جذب آهن، منیزیم و کلسیم می شود. به همین دلیل گفته می شود استفاده از جوش شیرین در تهیه نان در نانوایی ها، باعث کمبود آهن در بدن به خصوص در مردان میشود. در حالیکه اگر در مدت طولانی، خمیر توسط خمیر ترش ور بیاید، ماده فی تین توسط آنزیمهای موجود در غلات تجزیه شده و بدن انسان می تواند از مواد معدنی نان استفاده کند.

 

منابع
• برگرفته از کتاب صنایع دستی کهن ایران تالیف هانس ای. وولف، ترجمه دکتر سیروس ابراهیم زاده
• ابراهیم پورداوود،خرده‌اوستا



1389/12/29 :: 12:30 ب.ظ